四季豆因地区不同又称为豆角、菜豆、梅豆角、芸扁豆等，是人们普遍爱吃的蔬菜。但因烹调方法不当，食用四季豆中毒的事件时有发生。吃四季豆中毒叫“毒扁豆碱中毒”，表现为恶心呕吐、血细胞增高。生四季豆中的毒素耐热，故使用急火炒或凉拌的四季豆发生中毒者较多，而食用煮熟、闷透、色变的四季豆就不易中毒。 四季豆中含有一种叫皂素的生物碱，这种物质对消化道粘膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症。此外，皂素还能破坏红钿胞，引起溶血症状。皂素主要在四季豆的外皮内，只要加热至１００℃以上，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性。土豆也是因含有毒的生物碱而引起食物中毒。加温可将生物碱破坏，避免中毒。 四季豆和土豆食物中毒原因相同，症状和急救方法相似。 四季豆和土豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时。中毒症状主要为胃肠炎表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、排无脓血的水样便。呕吐少则数次，多者可达１０余次。多数中毒者有四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背疼等感觉。此外还有头晕、头痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。 四季豆和土豆中毒的处理方法如下：（１）轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。（２）中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。（３）民间用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。 四季豆和土豆中毒的病程较短，一般在１～２天内，甚至数小时内就可恢复健康。

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