[求助]请教：关于食品风险分析的问题！ 风险分析, 请教, 求助

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自20世纪90年代以来，一些危害人类生命健康的重大食品安全事件不断发生，即使在美国这样的发达国家，每年食源性疾病的发生也高达8100万例，食品安全已成为一个日益引起关注的全球性问题。
　　食品风险分析就是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式。随着经济全球化步伐的进一步加快，世界食品贸易量也持续增长，食源性疾病也随之呈现出流行速度快、影响范围广等新特点。为此，各国政府和有关国际组织都在采取措施，以保障食品的安全。为了保证各种措施的科学性和有效性，以及最大限度地利用现有的食品安全管理资源，迫切需要建立一种新的国际食品安全宏观管理模式，以便在全球范围内科学地建立各种管理措施和制度，并对其实施的有效性进行评价，这便是食品风险分析。
　　所以，想请教各位大侠，如何对食品中存在的物理、化学以及微生物的风险进行分析，并能否通过建立危险分析模型来分析可能存在的危险以便预防食品卫生问题的发生。不知国内哪所高校有这种课程？
     请各位赐教，谢谢！

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国内好像没有。我也想知道。

翔龙天下

首先先了解一下广义的风险分析： 人类生存在这个地球上，安全是第一需要，安全的定义是“防范潜在的危险”。所谓的危险就是可能造成伤害或破坏的根源，或者是可能导致伤害或破坏的某种状态。在社会活动中发生一些危险是难免的，一般来说，如果遭遇某种危险的概率低于十万分之一，属于低风险，我们稍加提防就能坦然处之；但如果危险概率较高，我们就必须采取适当的防范措施。 风险有两种分类方法： 第一种可分为自觉性风险和非自觉性风险； 第二种可分为统计可证实和统计不可证实两种。 风险的测定：对公众的风险可以通过直接观测来测定，或者通过数学模型以及一系列对动物数据的假设来推断对人类的风险。 风险的大小一般我们用概率来表示：以0－1.0之间的分数来表示，数值越大表示风险越大，其中0表示不存在任何风险，1表示肯定发生。 风险是可以人为地加以控制的，这就是对风险进行分析，根据危害的大小采取相应的风险管理措施去控制或者降低风险。 风险分析的应用范围很广，比如金融、投资、保险、工程项目、生态与环境保护、人类健康与安全、微生物等。 我们对食品安全进行的风险分析仅仅是风险分析这个概念下的一个具体应用领域。

食品安全风险分析产生的历史背景和发展过程： 　　自20世纪90年代以来，一些危害人类生命健康的重大食品安全事件不断发生，如1996年肆虐英国的疯牛病，1997年侵袭香港的禽流感，1998年席卷东南亚的猪脑炎，1999年比利时的二亚英风波，2001年初法国的李斯特杆菌污染事件，今年亚洲国家出口欧盟、美国和加拿大的虾类产品中被检测出带有氯霉素残余等等。即使在美国这样的发达国家，每年食源性疾病的发生也高达8100万例，食品安全已成为一个日益引起关注的全球性问题。 　　食品风险分析就是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式。随着经济全球化步伐的进一步加快，世界食品贸易量也持续增长，食源性疾病也随之呈现出流行速度快、影响范围广等新特点。为此，各国政府和有关国际组织都在采取措施，以保障食品的安全。为了保证各种措施的科学性和有效性，以及最大限度地利用现有的食品安全管理资源，迫切需要建立一种新的国际食品安全宏观管理模式，以便在全球范围内科学地建立各种管理措施和制度，并对其实施的有效性进行评价，这便是食品风险分析。 　　风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科。风险分析的目标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易。《实施卫生与动植物检疫措施协定》(SPS协定)中明确规定，各国政府可以采取强制性卫生措施保护该国人民健康、免受进口食品带来的危害，不过采取的卫生措施必须建立在风险评估的基础上。在食品领域，食品法典委员会(CAC)的标准就是实施措施的基础。早在1991年，联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和关贸总协定(CATT)联合召开了“食品标准、食品中的化学物质与食品贸易会议”，建议CAC在制定政策时应采用风险评估原理。1991年和1993年举行的CAC第19届和第20届大会同意采用这一工程程序。1994年，第41届CAC执委会会议建议FAO与WHO就风险分析问题联合召开会议。根据这一建议，1995年3月，在日内瓦WHO总部召开了FAO/WHO联合专家咨询会议，这次会议的召开，是国际食品安全评价领域的一个发展里程碑。会议最终形成了一份题为《风险分析在食品标准问题上的应用》的报告、风险管理和风险情况交流等三个方面，同时对风险评估的方法以及风险评估过程中的不确定性和变异性进行了讲座。该报告一经问世就立即受到各方面的高度重视。1995年，CAC要求下属所有有关的食品法典分委员会对这一报告进行研究，并且将风险分析的概念应用到具体的工作程序中去。另外，FAO与WTO要求就风险管理和风险情况交流问题继续进行咨询。1997年1月，FAO/WHO联合专家咨询会议在罗马FAO总部召开，会议提交了《风险管理与食品安全》报告，规定了风险管理的框架和基本原理。1998年2月，在罗马召开了FAO/WHO联合专家咨询会议，会议提交了题为《风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用》的报告，对风险情况交流的要求和原则进行了规定，同时对进行有效风险情况交流的障碍和策略进行了讨论。至此，有关食品风险分析原理的基本理论框架已经形成。CAC于1997年正式决定采用与食品安全有关的风险分析术语的基本定义，并把它们包含在新的CAC工作程序手册中。 　　特别需要指出的是，SPS协定实际上已为世界贸易组织(WTO)成员国提供了一个集体采用CAC标准、导则和推荐的机制，维持严于CAC标准的国家会被要求在WTO专门小组中，根据风险分析原理的要求对他们的标准进行解释。 　　目前，风险分析已被认为是制定食品安全标准的基础。在风险分析的3个组成部分中，风险评估是整个风险分析体系的核心和基础，也是有关国际组织今后工作的重点。 　　食品中的危害基本可以分为3类，即物理、化学和生物危害。由于物理危害非常简单，可以通过良好的生产操作规范加以避免，因此基本不作讨论。有关化学危害的联合专家委员会(JECFA)和FAO/WHO农药残留联席会议(JMPR)在这方面已经进行了大量的工作，形成了一些相对成熟的方法。比较而言，食品中生物危害的作用和效果都更加直接和明显，但进行有关生物危害的风险评估却是一门新兴的发展中的科学。FAO/WHO于1999年3月在日内瓦召开了第一次专家会议对这一问题进行了初步的讨论。食品卫生法典委员会已经制定了《食品微生物风险评估的原则与指南》，并将提交于2991年召开的CAC第24届大会讨论。同时，该委员会制定的《微生物风险管理指南》目前已经进行到第3步。

来源：食品伙伴网

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所谓“食品安全风险”就是由食品中的危害物产生的不良作用的可能性及强度。它涉及到那些能够长期或短期引起人体健康影响的各个方面，包括物理、化学和生物三个方面，这三大类危害对人体所造成危害的程度和危害的过程不同，但就食品安全风险分析来讲都可分为风险评估、风险管理和风险交流，究其根源都是通过风险评估选择适合的风险管理措施以降低风险，同时通过交流达到社会各界的认同或使得风险管理措施更加完善，这与有害生物风险分析有相似之处。进行食品安全风险分析过程中要进行风险评价，类似于有害生物风险分析中的风险识别（包括：就风险评估和风险管理的优先权对危害物进行排序，制定风险评估政策，提供进行评估的人、财、物，委托进行风险评估），由于食品情况多样，各自的目的生长、加工过程不同，这时要分别评价能够引起风险存在的不同的风险因素，并确定这些因素属于哪一类的危害物。这也关系到不同风险用不同的方法来控制，在风险评估过程中，无论是有害生物风险分析还是食品安全风险分析都要涉及到统计学、数学模拟等。

来源：食品伙伴网

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大家可能对HACCP体系相当了解，HACCP和食品安全风险分析之间既有区别又有联系。 区别： HACCP是一种“预防性”的风险管理措施，主要针对食品中的生物和其他危害，它可以使食品质量管理部门预测损害食品安全的因素，并在危害发生之前加以防止。其特点是对单一食品中的多种危害进行研究，一般由企业完成。 食品安全风险分析是通过对影响食品安全质量的各种化学、生物和物理危害进行评估，定性或定量地描述风险的特征，在参考有关因素的前提下，提出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流，它是制定食品安全标准的基础。其特点是对各种食品中的个别危害进行研究，风险评估由政府部门和有关科研机构完成。 联系： 建立HACCP体系，需要有一个危害评估的步骤，通常是进行定性或定量的观察、检测和评估，用来确定从最初的生产、加工、流通直到消费的每一个阶段可能发生的所有危害。食品安全风险分析研究通常会得出明确的结论，政府由此实施管理和其他行政措施，向食品生产者指出某种食品危害的类型和性质，帮助其在HACCP体系下进行危害评估； 风险评估可能成为确定HACCP控制计划中的危害因素的基础。风险评估技术有助于在HACCP体系中进行危害评估、确定关键控制点和设定临界限量（即HACCP的前三个原则），同时可用来对HACCP的实施效果进行评价； 研究食品中各种危害物的风险评估的定量方法，将会促进和改善HACCP的应用。

危害与风险也是不同的： 危害是指引起食品不安全消费的生物的、化学的或物理性因子或特性；当与HACCP计划相关时，危害仅限于安全方面，即“危害”指的是食品中可能引起疾病或伤害的情况或污染。由HACCP计划控制的危害并不涉及到食品中不令人满意的情况或污染，如： 昆虫：令人恶心，但经加热处理可以无害； 毛发：令人恶心； 污物：同昆虫； 腐败：可能造成食品外观、气味或味道不好的腐败，如罐头的平酸腐败；只有由致病菌或有毒的微生物产生污染造成的食品腐败才可能使人患病； 经济欺诈； 违反不直接涉及到食品安全的强制性食品标准和管理法规。 而在食品安全风险分析原理中，风险的定义是：将对人类健康或环境产生不良效果的可能性和严重性，这种不良作用是由食品中的一种危害引起的。 从上可以看出，危害是引起对人类健康或环境产生不良作用的原因；风险是对危害是否发生作用，并是否发生不良作用的规定。

来源：食品伙伴网